15 novembre 2008

** Saveurs d' Autrefois : des topinambours ... et ses Noix de Saint jacques panées de noisettes grillées **

Le topinambours  est ma découverte du moment :

     

Coté Bienfaits:

"Le topinambour fait partie des légumes modérément caloriques (31 kcal/100 g). Rassasiant, il peut se substituer avantageusement à un plat de pommes de terre ....Ce tubercule apporte une quantité intéressante de vitamines B, un taux de minéraux et d'oligo-éléments très significatif. Ainsi Il contribue efficacement à la couverture des besoins quotidiens en potassium (478 mg/100 g), en phosphore et en calcium. Il renferme, en outre, une belle quantité de magnésium et de fer, véritables armes anti coup de pompe.

Coté dégustation:

Choisissez-le ferme et sain, avec une peau bien tendue. Il ne doit pas être terreux. Il est préférable d'éviter les tubercules trop noueux qui seront plus difficiles à éplucher.
Conservez-le quelques jours seulement car il se dessèche très vite.
Avant de l'utiliser, épluchez-le à l'aide d'un économe, de la même façon qu'une pomme de terre....
Consommez-le aussi bien chaud que froid, mais toujours cuit. Tous les modes de cuisson lui conviennent : dans l'eau bouillante salée une bonne vingtaine de minutes , à la vapeur, à la poêle... Les cuissons à l'étuvée font davantage ressortir sa saveur fine et sucrée qui rappelle celle du fond d'artichaut.
Dégusté en salade, froid et coupé en tranches fines, arrosé d'une vinaigrette moutardée, il est simplement délicieux. On peut aussi l'agrémenter d'oeufs durs ou de coquilles Saint-Jacques. N'hésitez pas à accentuer son léger goût de noisette en le parsemant de noisettes grillées concassées ou en l'arrosant d'une cuillère d'huile de noisette.
S'il peut se contenter d'une noix de beurre, de béchamel ou d'un mélange de persil et d'échalote hachés en guise d'assaisonnement, il se prête aussi, dans sa version chaude, à des préparations plus élaborées. Il permet notamment de confectionner des gratins, des flans et des purées. Et il accompagne volontiers les viandes blanches, surtout le veau et le porc. Il est enfin délicieux avec des produits raffinés, comme le foie gras.
On peut aussi le préparer comme dessert. La cuisson en papillote s'y prête tout particulièrement : garnie de fruits secs et relevée d'épices telles que la vanille, la cannelle ou encore la badiane.

Quoi qu'il en soit, laissez-vous tenter par ce tubercule allongé, de forme irrégulière, à peau rouge, jaune ou violacée, dont l'aspect rappelle le gingembre. Sachez que si vous l'achetez entre octobre et février, sa chair blanc crème, plutôt croustillante, n'en sera que plus savoureuse "

Source : L'internaute

Ansi , J'ai choisi de le cuisiner en purée accompagné de noix de st jacques panées aux  noisettes grillées.

Pour 2 personnes :

-500 G de topinambours non épluchées ( soit 400 G environ épluchées)

-8 belles  noix de saint jacques fraîches ou décongelées.

-4 CS de crème liquide ,

-Une quinzaine de noisettes .

-1CS d'huile d'olive ( ou beurre )

-Sel, poivre.

Préparer la purée de topinambours:

Dans un grand volume d'eau salées  faire cuire les Topinambours épluchées à l'aide d'un économe pendant environ 25-30 minutes selon leur grosseur ( une pointe d'un couteau doit y entrer très facilement comme pour les pommes de terres).Mixer les avec la créme jusqu'a l'obtention d'une purée . Assaisonner.

Préparer les saint jacques panées aux noisettes :

Mixer grossièrement les noisettes. Griller cette poudre à sec , quelques minutes dans une poêle à feu moyen. Attention ça brûle très vite . Réservez dans une assiette plate .

Dans une poêle ,faire cuire  2,3 minutes de chaque cotés les noix de st jacques  dans l'huile d'olive. Puis les rouler dans les noisettes grillées. Saler et poivrer  et servir aussitôt accompagné de la purée de tompinanbours.

Verdict : Nous avons  beaucoup aimé ..  découvrir ( pour moi !) et redécouvrir ( J.Robert )  ce légume ancestral  à la fine saveur d' artichaut .L'alliance avec les saint jacques et la noisettes est absolument Parfaite !

Un clin d'oeil à Carole , ma belle soeur qui m' a évoqué l' existence de ce légume au cours d'un repas de famille ...

Tags : noisettes, noix de st Jacques, topinambours

19 octobre 2008

** Carpaccio de poire, champignon et graines germées à l'huile de vanille et aux noix de St jacques poêlées**

En pleine réfection de façade, la maison est en véritable  chantier, Melle poussière est devenue une colocataire intrusive contre laquelle je lutte sans cesse... de plus je n'ai plus de connection Internet pour une durée indéterminée dû à la délicatesse légendaire de mes amis du " bâtiment " qui ont sectionné  malencontreusement quelques fils ... Bref ..la patience..c'est tout ce qui me reste avec Melle Poussière qui me tiens fidèlement  compagnie!

Ainsi pas beaucoup de temps pour cuisiner et système D pour arriver à publier cette recette.

Une recette toute simple afin de profiter une fois de plus de ce début de saison des Noix de Saint jacques que nous adorons.

Pour 2 assiettes: 

-1 poire bien mûre et parfumée, 

-2 poignées de jeunes pousses, 

- 2 champignons de Paris, 

- 1 poignée de graines germées (ici alfala)

-6 à 8 Noix de Saint Jacques, 

- 1 CC d'huile d'olive, 

-2 CS de parmesan rapé ou en copeaux, 

Pour la vinaigrette à l'huile de vanille 8 Cl environ (issu du livre "cuisine attitude" de C.LIGNAC) 

-1/2 gousse de vanille, 

-le jus d'un demi-citron, 

-2 CS d’huile d'olive, 

-1 CS d'eau, 

-Sel et poivre.

Préparation: 

1) Laver la poire non épluchée et couper la très fine rondelle, faire la même chose avec les champignons.

2) Dans les assiettes de service, répartir  les lamelles de poires et de champignon sur un lit de jeunes pousses, parsemer de graines germées.

3) Préparer la vinaigrette: Prélever les grains dans la 1/2 gousse de vanille et  mélangez-les avec le jus de citron, saler et poivrer, ajouter l'huile d'olive en fouettant, puis ajouter l'eau pour émulsionner le tout.

4) Répartir les 3/4 de la  vinaigrette sur les assiettes, parsemer le parmesan râpé ou en copeau sur l'ensemble. Réserver

5) Faire chauffer une poêle avec une CC  d'huile d'olive et y faire poêler les noix de st jacque pendant 2-3 minutes de chaque cotés .Disposer les sur les assiettes et arroser-les du reste de la vinaigrettes. Servir aussitôt.

Verdict :  Très contrasté ! croquant/ fondant ; froid/chaud; salé/sucré; fruité/fromagé..le tout sublimé par la saveur vanillée! 

Point d' amélioration : Ajouter des noisettes grilées concassées!

Bon Dimanche !

Tags : Carpaccio poire, noix de st Jacques, vinaigrette à l'huile de vanille

12 octobre 2008

** Noix de Saint jacques poêlées au caramel d' agrumes et petit tartare de courgette **

C'est Mamina , avec sa recette " Coquilles Saint Jacques: agrumes et grué de cacao, une recette inspirée de Christian Têtedoie"qui m'a donné l'idée de profiter  des premières noix de St Jacques de la saison . Ainsi je suis allée "gaiement " dans un ambiance printanière chez le  poissonnier non loin de mon quartier. J'ai pu y acquérir de 4 kilo de saint jacques pour 16 euros!! Ce qui est très abordable surtout qu'en ce début de récolte elle sont délicieuse avec un petit goût de noisette que j' apprécie beaucoup ... les coquilles sont de petites tailles mais elle sont bien pleine avec un coeur bien charnu . Ainsi , j'ai été l' heureuse propriétaire de 25 noix ! De quoi réaliser se régaler pendant plusieurs repas !

Nous avons eu un dimanche très ensoleillé ,ainsi pas très envie de me lancer dans de grande réalisation culinaire qui prend du temps ..au profit d'une belle ballade à vélo afin de profiter pleinement de ce temps quasi estival !

Aussi voilà une petit recette très rapide à réaliser ...

Dans votre panier pour 2 entrées :

-6 belles Noix de Saint jacques ,

- 1 orange,

-1 pamplemousse,

-1 courgette,

-1 citron,

-1 CàC D'huile d'olive,

-Sel, poivre.

1)Emincer  la courgette en julienne dans un petit saladier, ajoutez le jus de citron , l'huile, salez et poivrez  . Réservez au frais.

2)Pressez l' orange et le pamplemousse, mettre le jus obtenu dans une poêle.  Chauffer la poêle à feu moyen pendant quelques minutes jusqu'a ce que la consistance commence à ressembler à du sirop .Puis ajoutez les noix de saint jacques et faites les cuire 2 minutes de chaques   cotés ( le coeur reste ainsi très fondant ) . pendant ce temps le sirop va s' épaissir pour devenir très sirupeux avec une consistance de caramel .

3) Dressage et service: Dans chaque assiette , Disposer un lit de courgette façon tartare, puis  3 noix de st jacques que vous arrosez de caramel d'agrumes , Salez et poivrez et servir de suite .

> Nous avons beaucoup aimé  la douceur des Noix de saint jacques réveillée par la note sucrée acidulé du caramel contrastant avec la fraîcheur du tartare !

Tags : caramel d'agrumes, noix de st Jacques, tartare de courgette

01 septembre 2008

** Petits Flans légers aux noix de St Jacques & persillade parfumés aux pistils de safran**

Une entrée légère et raffinée , toute simple ...dégusté juste avant notre départ en vacances .

Un séjour ou nous avons pu découvrir de délicieuses spécialités Corse Notamment  les canistrellis , finuchjetti, figatelli, gâteaux à la farine de chataîgne avec ou sans miel,  Brocciu, Coppa ....

Cette île est absolument sublime  , les paysages sont enchanteurs , l'air y est doux ... bref Je conseille vivement cette destination   ...je n' ai qu' une seule envie c' est d' y retourner au plus vite !!

Revenons à la confection des  petits Flans :

Pour 2 petits flans :

-12,5 de lait,

-2 CS de crème,( 3 % de Mg pour moi)

-100 G de noix de St jacques fraîches ou congelées ( j'ai utilisé des petites noix surgelées ,)

-1 gousses d'ail,

-2 CS de persil haché (frais ou surgelé),

-2 oeufs,

-  1 CS de pistils de safran ( voire plus !!) ,( a défaut 1 dosette de safran )

Préparation:

Préchauffer votre four à 180 °

Si les noix de st jacques sont congelées les faire décongeler dans le lait au préalable,égoutter et réserver.

Faire frémir  le lait et verser  y les pistils de safran et laisser infuser une demie heure puis filtrer à l'aide d'une chinois ou d'une petite passoire .

Dans un petit saladier fouetter les oeufs avec la crème , ajouter le lait , la gousses d'ail hachée menue et le persil , Assaissonner ( poivre, sel, baies ...)

Dans des ramequins , raviers ou autres ... répartir les noix de st jacques et verser le mélange lacté dessus.

Enfourner pour environ  2o-25  minutes à 180 °

Servez tiède ou froid !

Mon seul regret est que la saveur du safran safran était trop fluette ...la prochaine fois j' augmenterais la quantité

Tags : noix de st Jacques, Safran