29 décembre 2008

**Préparer du foie Gras s'en se prendre la tête : simplement "cuit" au sel (sans cuisson)**

Au même titre que Mallorie  du Blog " il faut jouer avec sa nourriture" qui fait du confit de canard maison sans se prendre la tête. Aujourd'hui je vous propose de faire du foie gras sans prise de tête tout simplement .

La préparation au sel apporte plusieurs avantages :

- In-ra-ta-ble ( pas de problème de température pour la cuisson) ,

- Une préparation simple, rapide et propre (Pas de gras qui dégorge, qui dégouline ...)

- Pas de déperdition, le foie ne perdra pas un gramme aprés le dénervage  ( Ce qui devrait plaire à Ciorane !  même si le foie gras reste onéreux, les promotions vont fleurir dés la date du réveillon passé!!)

- Pas de poivre et sel à doser au gramme près!

-Une texture fondante qui varie selon le temps de salage....

Foie gras de Canard cuit au sel

L' inconvénient mineur étant L' ANTICIPATION puisqu' il faut effectuer la  préparation à l' avance. Au minimum 48 heures( 2 jours)  à l'avance , 3 - 4 jours  étant à mon avis préférable. (Oui, mineur car une terrine cuite au four doit également reposer 24 H minimum avant d' être dégustée)

D'ailleurs, je ne suis pas la seule à avoir testé récemment ce type de préparation. En effet,  j'ai repéré des recettes  chez Nanou de " On dîne chez Nanou" puis chez Cess du blog "Torchons et serviettes"..

Ainsi, pour cette préparation, je me suis inspirée de leurs 2 recettes , j'ai composé et apporté quelques modifications mais le principe reste le même !!

Ingrédients et ustensiles :

- 1 foie Gras ( de qualité ) de 600 G environ.

- 1 plat creux avec couvercle ( terrine ou autres) ,

- 1 torchon ( ou du film alimentaire + de l'aluminium)

- du gaze ( a acheter en pharmacie en précisant que c'est pour de l' alimentaire) ou mousseline propre ( environ 30 cm sur 30 Cm).

- 1 kg de gros sel (ou mieux fleur de sel)

- 50 G de sucre en poudre ( j' ai utilisé du sucre roux) qui a des vertus Anti-oxydante qui permet au foie de conserver une belle couleur.

- Poivre, Épices : poivre de Sichuan, muscade, girofle, cannelle, anis étoilé, cardamome , herbes, baies de rose ....Au choix et au goût ( ici j'ai mis Une cuillère à café d'un mélange de  poivre noir,poivre blanc et de baies de rose réduit en poudre) tout est possible..

Foie gras de Canard cuit au sel (3)

Etape 1 :Soin du corps (Séance Epilation totale: On dénerve et on déveine!!) 

Au préalable , laisser le à température ambiante 1 à 2 heures pour qu'il soit plus malléable.Ouvrir les lobes, dénerver et déveiner au maximum.Il faut le faire avec un bon petit couteau et/ou une pince à épiler . Si vous avez des petits morceaux ,ne vous inquiétez pas car le foie sera reconstitué par la suite.

Etape 2 : Bain de sel ( de 13 H à ...) > A faire le soir afin de poursuivre la préparation le lendemain...

Mélanger le sel, le sucre , le poivre , les épices , les herbes que vous avez choisi. Verser un lit de ce mélange (sel , sucre et poivre...) dans le fond d'un plat creux ou une terrine.Reconstituer le foie en serrant l' ensemble des morceaux et l' envelopper dans 2 tours de gaze ou de  mousseline ( éventuellement tremper dans du cognac, Armagnac,vin cuit ou non  ou autres ..)et le déposer dans le plat creux ( terrine ou autre). Recouvrir avec le mélange sel et sucre en prenant soin de bien en mettre tout autour en couche épaisse, fermer le couvercle.

Attention:  Pour bien cuire, le foie doit être entièrement en contact avec le sel

Placez au réfrigérateur pendant 12 h (comptez 2 h de cuisson par 100 g de foie) pour un mi-cuit moelleux et rosé  ou le double  soit 24 H max pour une texture plus cuite ( une texture qui ressemble à une une cuisson au four). Vous pouvez bien entendu varier le temps de salage entre 12 H et 24 heures selon votre planning et votre goût. ( Ici j'ai laissé le foie 20 Heures)

Une fois ce temps écoulé, sortez le foie du sel, enlevez la gaze et retirez l' excédent de sel avec un pinceau sec.

Foie gras de Canard cuit au sel (2)

Etape 3 :Enveloppement aux huiles essentielles  dans un linge propre ( torchon) ou film Opaque ( film + aluminium)- avec éventuellement un embaumement ( au Cognac , vin ou autres ..)

Laver le plat creux ou la terrine..
Rouler le foie dans le poivre ( blancs, noirs concassés ou les épices ou les baies ...).  Recouvrez-le d'un film  opaque (Au choix: film transparent alimentaire + aluminium ou linge propre en coton).Former une sorte de boudin ou autres et bien serrer le torchon ou le film opaque. Remettre dans le plat creux ( ou terrine ..)

N.B: Si vous n' avez pas fais tremper votre gaze auparavant ( dans du cognac , armagnac ou autres) et que vous vous avez choisi l' enveloppement au torchon vous pouvez éventuellement verser sur le torchon, 2 ou 3 cuillères à soupe de cognac, vin cuit ( porto..)ou non( sauternes, montbazillac... ) pour le parfumer.

Enfin, Mettre le plat au frais pour 24 h minimum, 48 heures étant le top !!

Foie gras de Canard cuit au sel (4)

La conservation:

1/ Vous pouvez conserver ce foie gras préparé ainsi  une semaine en le filmant bien à chaque fois.

2/ Si les lobes du foie n'ont jamais été congelés vous pouvez gardez vos foies préparés au congélateur, mais prévoyez une décongélation lente ( environ 12 heures au réfrigérateur)

Foie gras de Canard cuit au sel (1)

Déguster avec des toasts de pain, du pain d'épices, du pain brioché ....

de chutney comme par exemple ceux ci:

** Chutney Pomme/orange agréablement parfumé aux épices**

**Chutney de  tomates vertes (Zébra green) , gingembre légèrement pimenté**....

de confiture d'oignon comme par exemple celle-ci repéré chez Nuage de lait

-Confit d'oignon au cassis

et un bon verre de vin Blanc .. ou avec de fines bulles !

Verdict: un goût fin et délicat , une texture très fondante comme un mi-cuit , une belle couleur ambré et rosée... je suis conquise !! je ne suis pas prête de préparer le foie gras autrement


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Posté par Alice à 22:54 - °Entrées froides° - Permalien [#]