29 décembre 2008

**Préparer du foie Gras s'en se prendre la tête : simplement "cuit" au sel (sans cuisson)**

Au même titre que Mallorie  du Blog " il faut jouer avec sa nourriture" qui fait du confit de canard maison sans se prendre la tête. Aujourd'hui je vous propose de faire du foie gras sans prise de tête tout simplement .

La préparation au sel apporte plusieurs avantages :

- In-ra-ta-ble ( pas de problème de température pour la cuisson) ,

- Une préparation simple, rapide et propre (Pas de gras qui dégorge, qui dégouline ...)

- Pas de déperdition, le foie ne perdra pas un gramme aprés le dénervage  ( Ce qui devrait plaire à Ciorane !  même si le foie gras reste onéreux, les promotions vont fleurir dés la date du réveillon passé!!)

- Pas de poivre et sel à doser au gramme près!

-Une texture fondante qui varie selon le temps de salage....

Foie gras de Canard cuit au sel

L' inconvénient mineur étant L' ANTICIPATION puisqu' il faut effectuer la  préparation à l' avance. Au minimum 48 heures( 2 jours)  à l'avance , 3 - 4 jours  étant à mon avis préférable. (Oui, mineur car une terrine cuite au four doit également reposer 24 H minimum avant d' être dégustée)

D'ailleurs, je ne suis pas la seule à avoir testé récemment ce type de préparation. En effet,  j'ai repéré des recettes  chez Nanou de " On dîne chez Nanou" puis chez Cess du blog "Torchons et serviettes"..

Ainsi, pour cette préparation, je me suis inspirée de leurs 2 recettes , j'ai composé et apporté quelques modifications mais le principe reste le même !!

Ingrédients et ustensiles :

- 1 foie Gras ( de qualité ) de 600 G environ.

- 1 plat creux avec couvercle ( terrine ou autres) ,

- 1 torchon ( ou du film alimentaire + de l'aluminium)

- du gaze ( a acheter en pharmacie en précisant que c'est pour de l' alimentaire) ou mousseline propre ( environ 30 cm sur 30 Cm).

- 1 kg de gros sel (ou mieux fleur de sel)

- 50 G de sucre en poudre ( j' ai utilisé du sucre roux) qui a des vertus Anti-oxydante qui permet au foie de conserver une belle couleur.

- Poivre, Épices : poivre de Sichuan, muscade, girofle, cannelle, anis étoilé, cardamome , herbes, baies de rose ....Au choix et au goût ( ici j'ai mis Une cuillère à café d'un mélange de  poivre noir,poivre blanc et de baies de rose réduit en poudre) tout est possible..

Foie gras de Canard cuit au sel (3)

Etape 1 :Soin du corps (Séance Epilation totale: On dénerve et on déveine!!) 

Au préalable , laisser le à température ambiante 1 à 2 heures pour qu'il soit plus malléable.Ouvrir les lobes, dénerver et déveiner au maximum.Il faut le faire avec un bon petit couteau et/ou une pince à épiler . Si vous avez des petits morceaux ,ne vous inquiétez pas car le foie sera reconstitué par la suite.

Etape 2 : Bain de sel ( de 13 H à ...) > A faire le soir afin de poursuivre la préparation le lendemain...

Mélanger le sel, le sucre , le poivre , les épices , les herbes que vous avez choisi. Verser un lit de ce mélange (sel , sucre et poivre...) dans le fond d'un plat creux ou une terrine.Reconstituer le foie en serrant l' ensemble des morceaux et l' envelopper dans 2 tours de gaze ou de  mousseline ( éventuellement tremper dans du cognac, Armagnac,vin cuit ou non  ou autres ..)et le déposer dans le plat creux ( terrine ou autre). Recouvrir avec le mélange sel et sucre en prenant soin de bien en mettre tout autour en couche épaisse, fermer le couvercle.

Attention:  Pour bien cuire, le foie doit être entièrement en contact avec le sel

Placez au réfrigérateur pendant 12 h (comptez 2 h de cuisson par 100 g de foie) pour un mi-cuit moelleux et rosé  ou le double  soit 24 H max pour une texture plus cuite ( une texture qui ressemble à une une cuisson au four). Vous pouvez bien entendu varier le temps de salage entre 12 H et 24 heures selon votre planning et votre goût. ( Ici j'ai laissé le foie 20 Heures)

Une fois ce temps écoulé, sortez le foie du sel, enlevez la gaze et retirez l' excédent de sel avec un pinceau sec.

Foie gras de Canard cuit au sel (2)

Etape 3 :Enveloppement aux huiles essentielles  dans un linge propre ( torchon) ou film Opaque ( film + aluminium)- avec éventuellement un embaumement ( au Cognac , vin ou autres ..)

Laver le plat creux ou la terrine..
Rouler le foie dans le poivre ( blancs, noirs concassés ou les épices ou les baies ...).  Recouvrez-le d'un film  opaque (Au choix: film transparent alimentaire + aluminium ou linge propre en coton).Former une sorte de boudin ou autres et bien serrer le torchon ou le film opaque. Remettre dans le plat creux ( ou terrine ..)

N.B: Si vous n' avez pas fais tremper votre gaze auparavant ( dans du cognac , armagnac ou autres) et que vous vous avez choisi l' enveloppement au torchon vous pouvez éventuellement verser sur le torchon, 2 ou 3 cuillères à soupe de cognac, vin cuit ( porto..)ou non( sauternes, montbazillac... ) pour le parfumer.

Enfin, Mettre le plat au frais pour 24 h minimum, 48 heures étant le top !!

Foie gras de Canard cuit au sel (4)

La conservation:

1/ Vous pouvez conserver ce foie gras préparé ainsi  une semaine en le filmant bien à chaque fois.

2/ Si les lobes du foie n'ont jamais été congelés vous pouvez gardez vos foies préparés au congélateur, mais prévoyez une décongélation lente ( environ 12 heures au réfrigérateur)

Foie gras de Canard cuit au sel (1)

Déguster avec des toasts de pain, du pain d'épices, du pain brioché ....

de chutney comme par exemple ceux ci:

** Chutney Pomme/orange agréablement parfumé aux épices**

**Chutney de  tomates vertes (Zébra green) , gingembre légèrement pimenté**....

de confiture d'oignon comme par exemple celle-ci repéré chez Nuage de lait

-Confit d'oignon au cassis

et un bon verre de vin Blanc .. ou avec de fines bulles !

Verdict: un goût fin et délicat , une texture très fondante comme un mi-cuit , une belle couleur ambré et rosée... je suis conquise !! je ne suis pas prête de préparer le foie gras autrement


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Posté par Alice à 22:54 - °Entrées froides° - Commentaires [39] - Permalien [#]

Commentaires

    Je suis prêt à tester si cela est inratable..

    Posté par dan, 29 décembre 2008 à 23:10
  • oui j'ai vu cette méthode sur cuisinetv, c'est épatant !!!

    Posté par MANU, 29 décembre 2008 à 23:29
  • merci pour la recette, un long travail, mais surement avec un bon resultat

    Posté par amour de cuisine, 30 décembre 2008 à 00:22
  • coucou ma sylvie!!

    non seulement,trés bne recette!!! ms je te félicite aussi pr ta nouvelle baniére ke je trouve trés jolie!!! bne journée sylvie et grs smacks. sabri

    Posté par merabet sabrina, 30 décembre 2008 à 06:56
  • Hmmm pas mal du tout!!Moi l' année derniere je l' avais fait au micro onde!! Un délice!

    Posté par Payette6202, 30 décembre 2008 à 08:34
  • Je l'ai testé mais la texture mi cuite, je ne suis pas fan ! par contre après 1 semaine il change de texture et devient presque comme un cuit !

    Posté par Chris, 30 décembre 2008 à 08:52
  • moi qui adore faire mon foie gras c'est une methode que je testerai un de ces quatre mais on m'en a offert à Noel j'ai encore 3 terrines de foie gras a déguster donc on attendra un peu avant d'en faire.
    bonne journée

    Posté par angegaby, 30 décembre 2008 à 09:23
  • C'est étonnant , je ne connaissais pas du tout cette façon de le préparer mais au vu des photos je ne demande qu'a gouter !

    Posté par chouya, 30 décembre 2008 à 09:25
  • Et bien je vais attendre la fin des fêtes et je vais essayer de faire mon foie gras avec ta version, en même temps je n'ai jamais essayé de le faire mais ta version sans cuisson me va bien.
    Bonne journée
    Bises
    Céline

    Posté par Céline, 30 décembre 2008 à 10:19
  • Idée génial

    "Idée de génie", sans cuisson, tant qu'il y aura des idées comme celle là, on continuera a cuisiner, à rechercher des saveurs pour le bonheur de nos papilles, bravo.

    Posté par Thierry, 30 décembre 2008 à 11:47
  • Et bien bravo, je suis très admirative de ce genre de réalisation mais je ne crois pas tenter l'aventure...je ne suis pas une grande passionnée de foie gras...Mais bravo tout de même!!

    Posté par palaisdeslys, 30 décembre 2008 à 11:49
  • superbe recette bises claire

    Posté par Claire, 30 décembre 2008 à 12:05
  • J'aime bien ta recette, on en perd pas une miette, on peut l'agrémenter comme on veut, humm!!
    Comme de toute façon il est trop tard pour le préparer pour le réveillon, je vais attendre les promos de début d'année et je l'imagine déjà dans mon assiette, avec un peu de confiture de figues ))

    Posté par silvia, 30 décembre 2008 à 13:02
  • Merci de ta visite sur mon blog qui me permet de déouvrir le tien. J'adore ta façon de chouchouter, de dorloter le foie gras, et comme ça doit être bon...

    Posté par babouchka, 30 décembre 2008 à 15:11
  • et bien une jolie scéance relooking pour ce foie gras !! superbe ! une beau révéillon et une belle année 2009 à toi, à très vite, Nathalie

    Posté par hanaé, 30 décembre 2008 à 15:13
  • ca l'air bon,merci pour la recette.
    Bisous

    Posté par nawel, 30 décembre 2008 à 17:26
  • quel courage pour entreprendre ça! je n'ai jamais osé me lancer moi!!!

    Posté par cannelle68540, 30 décembre 2008 à 18:43
  • bonne fête 2009 plein de bonheur, santé

    Posté par salma82, 30 décembre 2008 à 18:50
  • tu donnes envie de tester soi-même....

    Posté par chrys, 30 décembre 2008 à 21:11
  • Coucou....je ne connaissais absolument pas cette recette de cuisson de foie gras....très intéressant et à tester !!!!
    Je te souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année....et tous mes meilleurs voeux pour la nouvelle année 2009 !!!
    Bisous

    Posté par sandrine, 30 décembre 2008 à 21:29
  • Cette recette est bonne à prendre....


    bisous et bonne année

    Posté par Céci, 30 décembre 2008 à 21:29
  • Bon Réveillon 2009

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    .....................*.....*
    ......................*..*Merci de la gentillesse de ton message et
    je te souhaite un merveilleux Réveillon 2009 avec
    les tiens.
    Me revoilà avec une malle de beaux souvenirs…à bientôt.

    Posté par eleonora, 30 décembre 2008 à 21:59
  • Huuuum!

    Ho que ça semble bon, ça! Bon, ici au Québec le foie gras est très cher, j,ai cru comprendre que c,est possible de le trouver meilleur marché en France, enfin, beaucoup plus facilement. Aussi, on a pas d'énormes soldes... enfin, je garde l'idée car je dois avouer qu'au prix du foie gras ici, j'ai toujours eu peur de la perte lors de la cuisson. On aime bien le foie mi cuit, on devrait se régaler avec cette recette! Tu crois qu'avec du cidre de glace ou du calvados ça pourrait être pas mal?

    Posté par Maloriealorie, 31 décembre 2008 à 01:43
  • Bon reveillon et bonne annee 2009
    Bisous

    Posté par nawel, 31 décembre 2008 à 11:32
  • Je te souhaite de passer un bon réveillon de la Saint Sylvestre et à l'année prochaine.
    Bisous

    Posté par Céline, 31 décembre 2008 à 13:05
  • beau travail pour un excellent résultat!!
    bonne année 2009

    Posté par charmela, 31 décembre 2008 à 15:17
  • c'est le dernier jour de l'année, je souhaites à la blogsphère culinaire une bonne année et une vie meilleure

    Posté par maida, 31 décembre 2008 à 20:15
  • je souhaite que tu nous régales toujours autant en 2009 !
    Excellente année pour toi et ta petite bande !

    Posté par mari, 01 janvier 2009 à 11:24
  • pour ces fêtes , je m'étais promis de faire mon foie gras au sel , mais comme je les achète longtemps avant et que je les congèle , je n'ose pas les préparer ainsi
    dommage , c'est vrai que c'est un régal préparé ainsi
    très bonne année 2009 à toi et ta famille
    bises

    Posté par mounet, 01 janvier 2009 à 12:11
  • Je faisais plus ou moins la même recette que toi, chaque année, mais pour ces fêtes, j'ai voulu changer. Je l'ai préparé en terrine cuite, avec des fruits secs, et je regrette un peu, car c'est complètement différent.
    Tous mes meilleurs voeux, pour 2009.
    Bisous, Marie

    Posté par Marie Cuisine, 01 janvier 2009 à 19:03
  • je suis d'accord avec toi, c'est assez long à faire, mais c'est tellement meilleur fait maison!

    Posté par sooishi, 02 janvier 2009 à 10:32
  • J'ai adoré cette recette , le résultat est divin sans stress et sans foie gras qui fond à vue d'oeil...bises

    Posté par nanoud, 02 janvier 2009 à 10:54
  • Félicitations ! Tu as eu haut la main le diplôme d'esthéticienne es foie gras. J'avoue aisément que ce mode de préparation est éminemment plus sympathique que la cuisson du foie gras au lave-vaisselle, tout comme ta manière décalée de nous le raconter.

    Posté par Ciorane, 02 janvier 2009 à 14:28
  • c'est bien de voir ta version du coup car je vais en refaire un demain pour samedi et je vais varier avec l'idée du sucre...

    Posté par Cess, 05 janvier 2009 à 22:12
  • Fan de foie gras aussi, c'est une recette que je mets dans mes favoris tout de suite et que je vais tester dès que je trouverai du foie gras à un prix sympa ! Merci !

    Posté par Sorcilili, 22 mars 2009 à 18:02
  • Ca y est !

    C'est testé ! Tout le monde a été emballé, y compris mon mari qui était très réticent ! Merci pour cette recette !

    Posté par Sorcilili, 04 avril 2009 à 23:25
  • Moi aussi je suis conquise par cette méthode de préparation ! Ça fait des années que j'ai envie de faire moi-même mon foie gras en plus, alors maintenant que j'ai cette méthode toute simple je suis prête à me lancer !

    Posté par Maybe, 21 octobre 2009 à 15:20
  • ca yest

    bonjour ! je guette checune de vos nouvelles recettes et à ce sujet BRAVO pour tant d'inovation ! j' adoooore !
    bon, petit bémol, je viens de tester le foie gras au sel et il ressort trop salé ! c'est un comble non ? 20h de cuisson pour 550g. alors j'ai pensé que mon erreur venait d'avoir utilisé du sel de guérande et un foie dénervé ( feignante ! ) et assaisonné ! alors, hier, rebelote avec un foie nature 400g, que je "moule" en terrines de 250g et 150g, temps de cuisson 7h30 pour l'un, 4h30 pour l'autre ( je calcule 1.5 le temps de base ). mais j'ai bien peur qu'il ne soit encore pas très mangeable ! au secours ! mon frigo va bientot etre rempli de foie gras !

    Posté par caouett, 26 novembre 2009 à 09:13
  • J'ai essayé, c'est top !!!! très fin et texture hyper fondante.
    Gros succès sur la table

    Merci pour cette recette

    Posté par Ramon, 24 décembre 2009 à 16:44

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