29 décembre 2008

**Préparer du foie Gras s'en se prendre la tête : simplement "cuit" au sel (sans cuisson)**

Au même titre que Mallorie  du Blog " il faut jouer avec sa nourriture" qui fait du confit de canard maison sans se prendre la tête. Aujourd'hui je vous propose de faire du foie gras sans prise de tête tout simplement .

La préparation au sel apporte plusieurs avantages :

- In-ra-ta-ble ( pas de problème de température pour la cuisson) ,

- Une préparation simple, rapide et propre (Pas de gras qui dégorge, qui dégouline ...)

- Pas de déperdition, le foie ne perdra pas un gramme aprés le dénervage  ( Ce qui devrait plaire à Ciorane !  même si le foie gras reste onéreux, les promotions vont fleurir dés la date du réveillon passé!!)

- Pas de poivre et sel à doser au gramme près!

-Une texture fondante qui varie selon le temps de salage....

L' inconvénient mineur étant L' ANTICIPATION puisqu' il faut effectuer la  préparation à l' avance. Au minimum 48 heures( 2 jours)  à l'avance , 3 - 4 jours  étant à mon avis préférable. (Oui, mineur car une terrine cuite au four doit également reposer 24 H minimum avant d' être dégustée)

D'ailleurs, je ne suis pas la seule à avoir testé récemment ce type de préparation. En effet,  j'ai repéré des recettes  chez Nanou de " On dîne chez Nanou" puis chez Cess du blog "Torchons et serviettes"..

Ainsi, pour cette préparation, je me suis inspirée de leurs 2 recettes , j'ai composé et apporté quelques modifications mais le principe reste le même !!

Ingrédients et ustensiles :

- 1 foie Gras ( de qualité ) de 600 G environ.

- 1 plat creux avec couvercle ( terrine ou autres) ,

- 1 torchon ( ou du film alimentaire + de l'aluminium)

- du gaze ( a acheter en pharmacie en précisant que c'est pour de l' alimentaire) ou mousseline propre ( environ 30 cm sur 30 Cm).

- 1 kg de gros sel (ou mieux fleur de sel)

- 50 G de sucre en poudre ( j' ai utilisé du sucre roux) qui a des vertus Anti-oxydante qui permet au foie de conserver une belle couleur.

- Poivre, Épices : poivre de Sichuan, muscade, girofle, cannelle, anis étoilé, cardamome , herbes, baies de rose ....Au choix et au goût ( ici j'ai mis Une cuillère à café d'un mélange de  poivre noir,poivre blanc et de baies de rose réduit en poudre) tout est possible..

Etape 1 :Soin du corps (Séance Epilation totale: On dénerve et on déveine!!) 

Au préalable , laisser le à température ambiante 1 à 2 heures pour qu'il soit plus malléable.Ouvrir les lobes, dénerver et déveiner au maximum.Il faut le faire avec un bon petit couteau et/ou une pince à épiler . Si vous avez des petits morceaux ,ne vous inquiétez pas car le foie sera reconstitué par la suite.

Etape 2 : Bain de sel ( de 13 H à ...) > A faire le soir afin de poursuivre la préparation le lendemain...

Mélanger le sel, le sucre , le poivre , les épices , les herbes que vous avez choisi. Verser un lit de ce mélange (sel , sucre et poivre...) dans le fond d'un plat creux ou une terrine.Reconstituer le foie en serrant l' ensemble des morceaux et l' envelopper dans 2 tours de gaze ou de  mousseline ( éventuellement tremper dans du cognac, Armagnac,vin cuit ou non  ou autres ..)et le déposer dans le plat creux ( terrine ou autre). Recouvrir avec le mélange sel et sucre en prenant soin de bien en mettre tout autour en couche épaisse, fermer le couvercle.

Attention:  Pour bien cuire, le foie doit être entièrement en contact avec le sel

Placez au réfrigérateur pendant 12 h (comptez 2 h de cuisson par 100 g de foie) pour un mi-cuit moelleux et rosé  ou le double  soit 24 H max pour une texture plus cuite ( une texture qui ressemble à une une cuisson au four). Vous pouvez bien entendu varier le temps de salage entre 12 H et 24 heures selon votre planning et votre goût. ( Ici j'ai laissé le foie 20 Heures)

Une fois ce temps écoulé, sortez le foie du sel, enlevez la gaze et retirez l' excédent de sel avec un pinceau sec.

Etape 3 :Enveloppement aux huiles essentielles  dans un linge propre ( torchon) ou film Opaque ( film + aluminium)- avec éventuellement un embaumement ( au Cognac , vin ou autres ..)

Laver le plat creux ou la terrine..
Rouler le foie dans le poivre ( blancs, noirs concassés ou les épices ou les baies ...).  Recouvrez-le d'un film  opaque (Au choix: film transparent alimentaire + aluminium ou linge propre en coton).Former une sorte de boudin ou autres et bien serrer le torchon ou le film opaque. Remettre dans le plat creux ( ou terrine ..)

N.B: Si vous n' avez pas fais tremper votre gaze auparavant ( dans du cognac , armagnac ou autres) et que vous vous avez choisi l' enveloppement au torchon vous pouvez éventuellement verser sur le torchon, 2 ou 3 cuillères à soupe de cognac, vin cuit ( porto..)ou non( sauternes, montbazillac... ) pour le parfumer.

Enfin, Mettre le plat au frais pour 24 h minimum, 48 heures étant le top !!

La conservation:

1/ Vous pouvez conserver ce foie gras préparé ainsi  une semaine en le filmant bien à chaque fois.

2/ Si les lobes du foie n'ont jamais été congelés vous pouvez gardez vos foies préparés au congélateur, mais prévoyez une décongélation lente ( environ 12 heures au réfrigérateur)

Déguster avec des toasts de pain, du pain d'épices, du pain brioché ....

de chutney comme par exemple ceux ci:

** Chutney Pomme/orange agréablement parfumé aux épices**

**Chutney de  tomates vertes (Zébra green) , gingembre légèrement pimenté**....

de confiture d'oignon comme par exemple celle-ci repéré chez Nuage de lait

-Confit d'oignon au cassis

et un bon verre de vin Blanc .. ou avec de fines bulles !

Verdict: un goût fin et délicat , une texture très fondante comme un mi-cuit , une belle couleur ambré et rosée... je suis conquise !! je ne suis pas prête de préparer le foie gras autrement

Tags : foie gras "cuit" au sel, foie gras sans cuisson

27 décembre 2008

** Bûche roulée à la mousse de framboise légère, aux pistaches et son glaçage au chocolat blanc ( sans beurre)**

Ma toute première Bûche et mon premier gâteau roulé ...  Mes a priori sur le roulage (jugé improbable par mes soins) se sont envolés ... c'est vraiment très simple à réaliser et relativement rapide. Elle peut se préparer la veille ( avantage non négligeable! surtout lorsque l'on doit préparer un repas gastronomique pour une quinzaine de convives ! dans ce cas plusieurs bûches seront nécessaires ou une maxi maxi format !)

Comme Cathy  du blog Cook'in, je ne suis pas du tout fan de la crème au beurre , trop écoeurante, trop riche, trop grasse, trop TROP ....surtout aprés un repas constitué d' amuse bouches, entrée, plat, fromages, salades ..le tout arrosé de bulles ou de vins ... Ainsi, lorsqu'elle nous a présenté sa bûche légère aux framboises et aux pistaches. J'ai succombé pour cette version chocolat blanc servie avec un coulis de framboise ! Certes moins légère que la version initiale !

Voici la recette :

Pour 5-6  personnes

Pour le biscuit( génoise aux pistaches)

-3 oeufs,

-90 g de sucre,

-100 g de farine,

-30 g de pistaches hâchées non salées,

Pour la mousse de framboises

-100 g de framboises ( écrasez les pour en faire une  purée puis passez la éventuellement dans une passoire pour vous débarrasser des pépins),

-30 g de sucre ( ici du fructose),

-100 g de Ricotta (fromage frais italien)  à défaut  fromage blanc, faisselle..

Pour le glaçage au chocolat Blanc:

-150 G de chocolat blanc ( ici Nestlé dessert)

- 4 Cuillères à soupe d'eau

- 2 CS de crème liquide

Pour le coulis de framboise:

-12O G de framboises,

-Éventuellement un peu de sucre glace ou de fructose,

Pour la décoration

-Quelques pistaches hachées,

-Quelques crêpes dentelles aux chocolat noir,

- Éventuellement des framboises entières,

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Monter les blancs en neige et les incorporer à la préparation très délicatement.

Ajouter la farine en pluie, puis les pistaches hâchées assez finement. Mélanger délicatement.

Verser dans un moule rectangulaire (30 x 22 cm pour moi) garni de papier sulfurisé. Faire cuire 10 minutes environ jusqu'à ce que le dessus soit doré.

Démouler et roulez-là sur elle-même. Réserver le temps de préparer la mousse aux framboises.

Commencer par faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. puis la faire fondre à feu très doux dans une casserole et réserver.

Dans un saladier, mélanger la ricotta ( ou fromage blanc ) avec les framboises (réduites en purée ). Ajouter le sucre et mélanger. Ajouter en dernier la gélatine.

Dérouler la génoise, étaler la mousse de framboises sur le dessus et enrouler à nouveau,

Faire fondre le chocolat blanc à feux doux avec 4 Cuillères à Soupe d'eau, ajouter la crème chaude mais non bouillante et étaler la préparation sur le gâteau roulé à l'aide d'un pinceau , du dos d'une cuillère à soupe,  d'une spatule, d'une fourchette ... ( c'est la partie la plus complexe de la recette ! fastidieux certes mais l'alliance chocolat blanc et framboise est absolument divine alors foncez !)   

Briser quelques crêpes dentelles ,hâcher quelques pistaches et disposer les sur la bûche pendant que le chocolat blanc n'est  pas encore figé.

Mettre au frais quelques heures ( au minimum 3 heures ) mais pensez à la sortir une demi-heure avant la dégustation.

Préparer le coulis de framboise en les réduisant en purée puis en les passant dans un chinois à maillage très fin . Ajouter éventuellement un peu de  sucre glace . Réservez au frais .

Avant le service , décorer éventuellement de quelques framboises entières  ou autres ..et servez la bûche avec le coulis de framboise

Notes: Peut se préparer la veille( dans ce cas, une fois le chocolat blanc figé je l'ai recouverte de film alimentaire)

Verdict : Vraiment très bon ! une belle alliance de saveur ... je songe déjà à une version caramel au beurre salé et chocolat noir aux noisettes... à suivre

Tags : bûche de noël, glaçage au chocolat blanc, mousse de framboise, pistache

23 décembre 2008

** Mignardises pour accompagner le café : crème d' orange en croûte de chocolat aux graines de sésame / Joyeux Noël **

Nous sommes presque à J 24 heures du jour de  noël ...je vous propose ici de  petites mignardises, à déguster à la cuillère,  idéales pour accompagner le café, le thé ou une tisane. Une crème d' orange  onctueuse qui se cache sous une couche craquante de chocolat aux graines de sésame. C'est une recette déjà publiée sur ce blog en version dessert il y a quelques mois. Et ce fut une fois de plus une réussite , L'alliance de l'orange et du chocolat est une des tendances du moment chez moi .. je ne m'en lasse pas !

J'ai utilisé ici des mini raviers de 5 cm de diamètre

Ingrédients:( pour 12 mignardises )

Pour la créme d'orange:

-2 oranges (10 cl de jus +le zeste d'une ),
- 1 CàS rase de maïzéna,
-1 CàS de sucre,
-2 cà S de créme liquide (3 % de Mg),
-5 cl d'eau.

Pour le craquant de chocolat aux graines de sésame:
60 g de chocolat,
2 C à s de sésame,
1/2  c à c d'huile de sésame ou autre (attention car l'huile d sésame est très très parfumée donc la parcimonie est de rigueur!!).
quelques zestes  d'oranges (facultatif)

Préparation de la créme

Mettre le jus des deux oranges,l'eau,  le zeste finement râpés d' une des oranges,
le sucre, la maïzéna dans une casserole à feux doux et mélanger jusqu'à ce que le
mélange épaississe.
Puis hors du feu ajouter la crème.

remplir 12 raviers  avec le mélange et laisser refroidir.

Préparation du craquant chocolat:

Puis faire fondre le chocolat, rajouter les 3/4 des graines de sésame et l' huile.
Mélanger et répartir sur les crèmes (aidez-vous du dos d'une cuillère).Verser en pluie
le reste des graines de sésame et éventuellement des zeste  d' oranges .

Laisser le chocolat se figer au frais pour qu'il devienne craquant.

A votre tour de les découvrir ...

OYE, OYE  J'en profite pour vous souhaiter à Tous et  à Toutes un TRES JOYEUX NOëL !! en Francais mais aussi

En wallon: Djoyeus Noyè ! (Namur), Djoyeus Nowè ! (Charleroi); EN normand:Bouon Noué !; EN poitevin: Boune Nàu !; EN provençal: Bon Nouvè !; EN nissard: Bouòni Calena !; En savoyard: Bouna Shalande ! Bouna Tsalande !; En italien: Buon Natale !; En occitan: Bon Nadal !; EN catalan: Bon Nadal !; En portugais: Feliz Natal !; En génois: Bun Dênâ !; En breton :Nedeleg laouen !: En gallois: Nadolig Llawen !;En espagnol: Feliz Navidad !; En aragonais: Goyosa Nabidá !; En allemand: Fröhliche Weihnachten !; En grec moderne: καλ? Χριστο?γεννα !; En albanais: Gëzuar Krishtlindjet !; En anglais: Merry Christmas !; EN danois: Glædelig Jul !; EN norvégien: God Jul !; EN suédois: God Jul !; En islandais:gleðileg Jól !;En finnois: Hyvää Joulua !En  arabe: Am mabrouk ! (Merci MANU);  En Corse: Bon natal! ( Merci Gérard)...

Liste Non exhautive alors si vous en connaissez  d'autres ... faîte moi signe je complèterais ....

A bientôt!

Tags : chocolat, crème d'orange, mignardises, sésame

20 décembre 2008

** Une terrine aux saveurs des sous bois ( champignons ) truffée au foie gras**

Les invitations sont lancées ,les cadeaux sont achetés, emballés, le sapins est décoré, votre menu  est bouclé.. ?  Ah Non ....il vous manque l' entrée. Votre idéal serait  une recette facile à réaliser & et  qui se se préparer la veille ? Si oui j'ai une proposition à vous faire . Je commence à vous la présenter et vous me dîtes ce que vous en pensez ...Ok ...  Alors allons y !

Pour un petit  moule à cake

- 450 G de Champignons ( ici mélange surgelé composé de Cèpes, champignon de Paris , shiitaké, bolets..)

-100 G + 50 G = 150 G de foie Gras cuit ,

- 20 Cl de crème liquide ( 3 % de matière grasse possible)

-10 Cl de crème fleurette entière

-2 CS de ciboulette ciselée

-2 échalotes,

- sel et poivre,

- 6 G de gélatine ( 3 feuilles de 2 grammes)

- 3 g de gélatine ( 1 feuille et demie)

- 30 G de noisettes grillées grossièrement concassées ( les griller à sec 5 minutes dans une poêle ou 10 minutes au four)

Préparation:

Faire tremper 3 feuilles de gélatines ( 6 gr ) et  3 g dans de l'eau froide pour un récipient séparé

Mettre la crème, le fouet et un saladier au frais ( si possible au congélateur sinon au frigo : c' est pour monter la crème en chantilly bien ferme) 10 minutes environ.

Couper 100 G de foie gras en fine Tranches.

Faire chauffer les champignons ( encore surgelés)sur feu vif jusqu'a qu'ils perdent leur eau , ajouter les échalottes ciselées et poursuivre la cuisson jusqu'a  qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter la crème liquide( conserver l' équivalent de 2 CS ) , saler, poivrer et remuer quelques instant . Hors du feu ajouter la ciboulette puis 3 feuilles de gélatine ( 6 Gr) égouttée et remuer . Réserver

A l'aide d'une fourchette écraser le reste du foie gras ( 50 G) pour le réduire en pommade.

Monter la crème Fleurette au fouet électrique en chantilly : Lorsqu' elle commence à prendre,incorporer délicatement la pommade de foie Gras et recommencer à fouetter jusqu' a obtenir une consistance bien ferme.

Faire chauffer 2 CS de crème liquide et y faire fondre 3 Gr de gélatine ( 1 feuille et demie) . L' incorporer délicatement à la chantilly de foie gras.

Montage de la terrine:

Au fond répartir les noisettes grillées et concassés, mettre une couche de champignon à la crème, des tranches de foie gras , la chantilly au foie gras , des tranches de foie gras et finir par le reste de la préparation au champignon .

Réservez au frais minimum 12 heures .

Démouler et laissez la terrine 1 heure à température ambiante avant de servir .

A déguster avec de fines tranches de pains grillés.

Ah il vous manque aussi le dessert  voici ma petite sélection parmi les blogs que je visite régulièrement  !

-Une ribambelle de   Ch'tiramisu  "noëlisés"  By Ciorane

-Ma buche de noel toute en mousse by Ceci

-Un zeste de citron sur un praliné fondant , laissez vous tenter By Nanou

-Nougat glacé by gaëlle

-Clémentines confites au rhum et mousse de chocolat blanc à la fève tonka by Clem

-Soupe au chocolat et brochettes de fruits au caramel  by Doria

-Ile flottante à la châtaigne by Annellenor

-Entremet pomme - poire mousse au caramel au beurre salé by Elise

-Brownie au chocolat et crème glacée au Baileys caramel by pascaloue

-Bûche légère aux framboises et pistaches by Cook'in

-Bûche à la noix de coco et fruits confits by Minouchka

-MOUSSE DE MANDARINE ET GRAND MARNIER AU CHOCOLAT BLANC by Amélie

-Bûche chocolat & marrons de ma grand-mère by Carole ....

il y a en a encore beaucoup d' autres .. mais là le temps me manque !

Quant à moi je vous concocte une petite mignardise à déguster à la cuillère pour accompagner votre café ...

Bon week end !

Tags : Champignons, foie gras, terrine

16 décembre 2008

** Amuse Bouches festives : Crème de lentilles et sa chantilly au foie gras façon mini cappuccino **

Présentation sobre et chic ,très simple à réaliser , elles peuvent se préparer à l'avance..... des saveurs festives,... il ne vous reste plus qu'a les inviter sur votre table ... je les ai décorer avec des chips vitelottes que j'ai très récemment découvert  qui apporte la Note croustillante et une Touche de couleur (violine profond) atypique.

J'ai Trouve ces Chips vitelottes chez le distributeur Qui Positive.... D'ailleurs à part leurs couleurs naturelles que je trouve absolument sublime et leur croustillants elles offrent par ailleurs peu d'intérêt en ce qui concerne la saveur. Elles sont plutôt Grasses , peu salées ... bref votre  enthousiasme( Chouette des chips tendance, whaou sublime la couleur, Chic ces Chips,  ) s' envole dés la dégustation.... parce qu'en plus elles ne sont pas donné... alors à part pour décorer et faire croustiller petites verrines, amuses bouches ... je vous déconseille cet investissement dont le rapport qualité-prix est médiocre.

Pour 12 amuse Bouches: ( ici  mini bol de 5 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur)

-200 G de lentilles vertes cuites,

-80 G de Foie Gras cuit ( à température ambiante)

-1 échalote,

-1 CS d'huile d'olive,

-10 Cl de crème Fleurette entière ,

-Sel & Poivre,

-8 Chips vitelottes ( si comme moi vous avez un fond de paquet à finir ou à défaut des chips traditionnelles,crackers, poudre de noisettes ..)

Préparation:

Faire revenir l' échalote ciselée dans l' huile d' olive, ajoutez les lentilles et 2 CS de crème . Hors du feu ajouter 50 G de foie gras en dés et remuer.

saler, poivrer  et laissez refroidir.

Mettre la crème, le fouet et un saladier au frais ( si possible au congélateur sinon au frigo : c' est pour monter la crème en chantilly bien ferme) 10 minutes environ.

A l'aide d'une fourchette écraser le reste du foie gras ( 30 G) pour le réduire en pommade.

Monter la crème au fouet électrique en chantilly : Lorsqu' elle commence à prendre incorporer délicatement la pommade de foie Gras et recommencer à fouetter jusqu'à obtenir une consistance bien ferme. réserver au frais.

Mixer finement la préparation de lentilles au foie gras.

Montage:

Répartir la crème de lentilles dans les contenants , puis à l'aide d' une poches à douilles ajouter de la chantilly parfumée au foie gras et enfin quelques brisures de chips Vitelottes.

Note : Peut se préparer à l' avance et se conserver quelques heures au frais. dans ce cas ajouter les brisure de chips juste avant de servir pour garder la note croustillante .

Verdict : les lentilles et le foie gras cohabite à merveilles .. une belle harmonie de saveurs .

Tags : chantilly au foie gras, chips vitelotte, crème de lentilles, foie gras

14 décembre 2008

** On revisite le Pain d' épices dans une version ultra moelleuse au praliné & aux pistaches grillées **

Très parfumé ce pain d' épices se suffit à lui même pour faire le bonheur des petits et grands . Un concentré de saveurs  et d' énergie .

C' est un des  meilleurs pain d' épices que j'ai eu l' occasion de manger : Il est très très moelleux , fondant en bouche avec un léger parfum d' épices (je n'ai pas ajouté de cannelle car cette saveur à tendance à " m' entêter".

Aussi, j'ai préféré ajouter du gingembre que j' apprécie tout particulièrement .Enfin,J'ai  volontairement utilisé du miel de fleurs pour sa saveur douce et peu prononcée.

Une réalisation ultra simple ! INRATABLE!

Ingrédients pour Un moule à cake:

- 250 gr de farine de blé complet,

- 80 gr de sucre complet (ou sucre roux),

- 1 cuillère à café de 4 épices,

- 1 cuillère à café de gingembre en poudre ( ou cannelle),

- 150 g de praliné ( ici pralinoise de poulain  mais vous pouvez réaliser le praliné vous même)

- 1 sachet de levure chimique,

- 80 g de miel ( ici miel de fleurs)

- 20 cl de lait tiède,

-30 G de pistaches non salées  grillées.

-1 poignée de muësli ( ici réalisé maison , recette à venir)

Préparation :

Préchauffez le four à 160°C (thermostat 5-6).

Passez au mixeur  le praliné afin de le réduire grossièrement en morceaux.
Mélangez la farine, le sucre et la levure. Ajoutez le praliné , les épices.
Diluez le miel dans le lait tiède et ajoutez au mélange précédent. Versez dans un moule à cake en silicone ou beurré et fariné. Ajoutez sur le dessus les pistaches grillées et le muësli .

Enfournez durant 45 min environ.

Déguster Froid!

Verdict : C'est un vrai bijoux ce pain d' épices : Moelleux , fondant et subtilement épicé. Le praliné apporte une réelle douceur tandis que les pistaches apportent une délicieuse note croquante .

Idées de variantes : Chocolat noir/ gingembre confits, Chocolat Blanc /abricots sec...

Tags : pain d'épices, pistache, praliné

12 décembre 2008

** Gelée de pomme à la feve Tonka à tartiner realisée avec de l'AGAR l'AGAR**

Recette réalisée  à l' aide de  l' accessoire  "pressoir" de mon robot kitchenaid . Cet accessoire permet de presser à froid des fruits et des légumes . Il suffit de laver les fruits et les légumes et de les faire passer dans le pressoir. En faisant passer 1, 5 Kg environ de pommes j'ai obtenu 1 Kg de purée de pomme dans laquelle j'ai juste ajouté  le jus de 2 citrons pour éviter l' oxydation de celles-ci.

Cette recette peut être aussi réalisée avec une compote de pomme!

Pour 3-4 Pots moyens:

-1 Kg de purée de pomme citronnée ou 1 Kg de compote de pomme,

-200 G de sucre complet,

-1 fève Tonka,( on peut s'en procurer ici)

-4 G d'Agar agar( ou 6 feuilles de gélatines de 2 g)

Stériliser les pots en les plongeant dans de l'eau bouillante .

Faire chauffer dans une casserole la purée de pomme avec le sucre et laisser compoter pendant une vingtaine de minutes puis ajouter la fève tonka finement râpées et enfin  hors du feu l' Agar-agar dilué dans 2 CS d'eau .Remuer vivement .Remettre sur le feu et  porter à ébullition pendant 2-3 minutes . Mettre en pot.Laisser refroidir et réserver au frais minimum 1 heure avant consommation. Se conserve quelques semaines au frais ( J'ai testé jusqu' a  1 mois)

Déguster frais... En sucré, en salé-sucré ... en Toute liberté   

Astuces: A parfumer avec des épices, des aromates .... selon vos envies et vos goûts ! !!

Tags : agar-agar, fève Tonka, gelée, pomme, tartinade

11 décembre 2008

** Pesto de roquette , noisettes grillées, parmesan présenté au coeur d'un feuillete au chèvre avec une pointe de miel**

Pesto de basilic, pesto rouge, pesto rosso, pesto de tomates séchées, pesto  alla genovese , pesto de coriandre., pesto d'épinards.. ..autant d' appellations que de déclinaisons de saveurs ....  Le principe est le même on mixe des légumes, des fruits secs , des herbes  de l'huile des aromates .. et TAadaMmmm : Une mixture savoureuse que l'on accompagne de pâtes, riz, légumes... en tartine, en verrine, en gratin.... Et en feuilletés! 

 

Ingrédients Pour 4 feuillettés :

-4 carrés de pâte feuilleté 15*15 cm,

- 4 Rondelles de chèvre,

- Du pesto de roquette aux noisettes grillées,

- Un peu de miel,

- 4 petites feuilles de basilic,

-Sel & poivre.

Ingrédients pour le pesto  2 pots moyens ( 1 seul pot sera utilisé pour cette  recette )

-150 G de roquette,

-80 G de noisette non mondées,

-50 G de parmesan râpé ,

-2 petite gousse d'ail,

-2 CS d'huile d'olive,

-1 CS d'huile de noisette,

-Sel & Poivre.

Préparer le pesto   :

Griller les noisettes à sec dans une poêle pendant 5-6 minutes.

Dans un mixeur , mettre la roquette, les noisettes , le parmesan , les gousses d'ail , les huiles . Mixer par  petites impulsions afin d'avoir une pâte grumeleuse. Assaisonner. Mettre en pot . ( Se conserve 1 semaine Au frais )

Cette recette participe au click Gourmand 3 ( cliquez sur le logo du jeu pour les infos)

Préparer les feuilletés:

Préchauffer votre four à 200°

Etaler une couche uniforme de  pesto au centre des carrés , ajouter une rondelle de chèvre,une pointe de miel , du basilic  assaisonner à votre goût et enfourner pour 15-20 minutes jusqu'a ce que les feuilletés soient  bien dorés.

Verdict: le pesto peut se manger en version froide, tiéde ou chaude ... s' associer à une multitudes de saveurs .. fromage comme présenté ici , viandes séchées, chorizo ( testé et approuvé !) ....

Tags : basilic, chèvre, feuilletés, miel, noisettes grillées, parmesan, pesto de roquette

07 décembre 2008

** Cheesecake au chocolat noir, au chocolat blanc et son miroir de caramel au beurre & fleur de sel vanillée**

Pour conclure un week-end qui a passé tellement vite trop vite  , voici une recette simple qui se réalise très rapidement .

Une base bisctuitée aux spéculoos , une couche au chocolat noir, une couche au chocolat blanc surmonté d'un miroir au caramel au beurre et fleurs de sel à la vanille ... Laissez vous tenter  par ces associations de  saveurs qui ont déjà fait leurs preuves !!!!

A préparer la veille !!!pour un résultat optimal

A préparer la veille :

Matériels :

-Une cercle réglable ( ici à 20 CM)

- du papier sulfurisé

Pour la croûte biscuitée:

-180 G de biscuits ( ici 120 G de spéculoos et 60 G de petit beurre),

-60 G de beurre ,

Pour l'appareil chocolat Noir:

-300 G de fromage frais type st môret , philadelfia ou autres,

-2 oeufs,

-150 G de chocolat Noir ( ici 70 %),

-60 G de sucre ( ici de canne complet),

Pour l'appareil chocolat Blanc:

-300 G de fromage frais type st môret , philiadelfia ou autres,

-2 oeufs,

-150 G de chocolat Blanc ( ici 70 %),

-60 G de sucre ( ici de canne complet),

Pour le caramel au beurre et sa fleur de sel parfumée à la vanille:

-100 G de sucre ( ici de canne complet),

-8 Cl de crème,

-40 G de beurre,

-1/2 CC de fleur de sel ( ici parfumée à la vanille)

Préparation:

1/ la croûte biscuitée:

Beurrer et fariner le cercle et poser le sur du papier sulfurisé sur une plaque de votre four.

Mixer les biscuits et le beurre fondu pour obtenir une pâte homogène . A L'aide d'un verre, Tasser cette pâte dans le cercle en faisant légèrement remonter les bords. Réserver au frais .

Préchauffer votre four à 100°

2/ L'appareil chocolat noir:

Dans un saladier , détendre le fromage frais ( 300 G)  avec les jaunes d' oeufs ( 2 )et le sucre ( 60 G ) . Faire fondre le chocolat noir et l' incorporer au mélange précédent pour obtenir un mélange homogène.

3/L' appareil Chocolat Blanc:

dans un saladier, détendre le fromage frais ( 300 G)  avec les jaunes d' oeufs ( 2 )et le sucre ( 60 G ) . Faire fondre le chocolat blancet l' incorporer au mélange précédent pour obtenir un mélange homogène.

4/ Monter les 4 blancs d' oeufs en neige ferme avec une pincée de sel . Incorporer délicatement une  moitié  dans appareil au chocolat noir et l'autre moitié dans l' appareil au chocolat blanc en soulevant bien la masse afin de ne pas casser les blancs. Néanmoins, les mélanges doivent être homogènes.

5/  Répartir dans  le cercle  l'appareil au chocolat noir puis  celui au chocolat blanc .

6/ Enfournez le chessecake à 100° pendant 1 heure. Puis laisser le  refroidir dans le four éteint.

7/ Préparer le miroir de  caramel au beurre est sa fleur de sel à la vanille

Dilluer 3 grammes de gélatine en poudre avec Une Cuillère à Soupe  d'eau et attendre que cela gonfle.

Dans une petite casserole, Mettre à feu doux  le sucre avec une cuillère à soupe d'eau juste pour mouiller . Le secret est de ne pas mélanger jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu, puis porter à  petite ébullition  quelques minutes.Hors du feu rajouter le beurre coupé en morceaux, le sel et  la crème( attention aux éclaboussures!!). Remuer vivement .Incorporer alors la gélatine et remuer jusqu'a ce qu'elle fonde. Attendre une quinzaine de minutes avant de napper le cheesecake ( toujours dans son cercle) . Mettre au frais 

Décercler( passer un couteau tout autour )   et servez frais .

Verdict : Vraiment extra ... Un beau contraste de saveurs très chocolatées  ... Nous avons beaucoup aimé ainsi que nos amis ... J'en referai sans aucun doute !

Bonne semaine !

Tags : caramel au beurre salé, cheesecake chocolat, chocolat blanc, chocolat noir, Spéculoos

04 décembre 2008

** Pour les fêtes: mini Bouchées soufflées au foie gras en crôute de spéculoos et figue confite au vin et miel**

Voici une idée pour les fêtes et ma participation à la la nouvelle édition "du Sucré s' invite chez le salé", jeu crée par Minouchkha . Pour cette 10 éme édition c'est Marion du Blog " TOMATEN QUICHE " qui a choisi d' inviter  le spéculoos à s'imposer, s' immiscer, squatter, sublimer , rehausser ....    le salé !

Séduite par cette délicieuse  idée ....je vous présente ma réalisation  très simple et relativement rapide à réaliser ... Mon inspiration provient du livre

" Les soufllés de Benoît "que Benoit Molin lui même  nous a généreusement offert lors du 1er salon du blog Culinaire .

Des bouchées sucrée-salée à inviter sur votre table pendant les fêtes !!!

 

Pour 12 bouchées : ( moule silicone 12 empreintes  5 Cm )

-100 G de spéculoos,

-100 G de Foie gras cuit,

-1 oeuf,

-1 CS de crème ( ici liquide 3 %) ,

-1  figue confite au vin et au miel ou fraîche ou confite avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et du thym,

- Quelques branches de thym frais,

- Fleur de sel,

-Poivre.

Préparation :

Prélevez 30 G de foie gras et couper le en 12 cubes d'un cm de diamètre environ. réserver.

Mixer les spéculoos avec 30 G de Foie gras à température ambiante avec une pincée de fleur de sel et 2 tours de moulin de poivre  jusqu' a obtention d' une pâte homogène . Froncer cette pâte dans les empreintes à l' aide d'un petit verre ou d'une petite cuillère et de vos doigts ( technique utilisée !) en tassant bien . Faire remonter les bords sur 1 cm afin de former des petits puits .Disposer un cube de foie gras au centre de chaque puits .

Préchauffer votre four à 200 °

Dans un saladier détendre 40 G de foie gras  avec une cuillère à soupe de crème et le jaune d' oeuf( le mélange ne sera pas lisse mais grumeleux ) . Monter le blanc d' oeuf en neige ferme avec une demie pincée de sel et l' incorporer délicatement au mélange précédent.

Mettre 1 à 2 cuillerées de ce mélange dans les coques de spéculoos.

Enfourner pour 12  minutes à 200 °

La garniture va monter comme un soufflé puis redescendre à la sortie du four.

Décorer avec des morceaux de figues , une petite branches de thym , parsemer-les de fleurs de sel et les servir tiédes ou froides.

Verdict: Ces bouchées sont vraiment délicieuses avec leurs coeurs de foie gras  fondants qui  apporte un vrai plus ! L'association spéculoos / foie gras est à tester par les amateurs ! Je suis conquise !

J'ai une vraie   préférence pour la version froide où la saveur du foie gras est beaucoup plus marquée !! d'ailleurs c'est la version la plus pratique car elles peuvent ainsi se préparer à l' avance et mul besoin de les réchauffer !

Tags : bouchées, figues, foie gras, le sucré s'invite chez le salé, Spéculoos